フライパンがくっつくようになってしょうがねぇってんで、買い直そうか、テフロンを貼り直そうかみたいな事を言うのを聞いて、鉄のフライパンだし、もったいねぇなシーズニングしたらいいじゃないと言ったのだが、口頭での説明では伝えきれる気がしなくてＡ４用紙にまとめて渡せるようにしておこうと思った次第。

というのも、シーズニング、ぐぐってyoutubeの動画でも見れって感じではあるのだが、実際ぐぐってみると余計な情報が多かったり、科学的にみて謎の論理が展開されていたりするので、なんかキケンが危ない。
あらためて簡素にまとめておく必要を感じた。Ａ４用紙１枚に印刷できるようにPDFにしておおくので適当につこーてください。これで情弱でも大丈夫！

フライパンのテフロン貼り直しは、飲食店のプロがやってるってのは聞いたことがあるけど、家庭用のフライパンなら買い直したほうが安くすんだりするので本末転倒。でも、鉄フライパンを使い捨てるのはもったいないので、まずシーズニングを試しみよう。

シーズニングとは？

種(seed)油をつかったフライパンへのseedsing（タネ付け）だとおもっていただが、改めて調べてみると、seasoning（調味料、味付け）と綴るよう。フライパンへの味付け的な意味。ダジャレかもしれんけどね。

手順

用紙１枚にまとめたフライパンシーズニングあんちょこ

[PDF]

クリックしてseasoning.pdfにアクセス

油慣らし、シーズニングとは？

フライパン表面に油の乾燥膜をつくって焦げ付かないようにする昔からの技法。
種(seed)油をつかったフライパンへのseedsing（タネ付け）ではなく、seasoning（調味料、味付け）とつづる。フライパンの下ごしらえ的な意味。

用意するもの

・ 食用植物油、菜ばし、キッチンペーパー

1. フライパンをお湯で洗い流す
2. 弱火で空焚きをする
3. 熱いうちに食用油を塗る
4. 再び弱火～中火で空焚きをし、煙が出るまで加熱する
5. 火を止め冷ます。冷めたら3～4の工程を数回繰り返す
6. 野菜くずなどを入れて炒める（酸化した油の匂いとり）
7. 最後に油を塗り、完全に冷めてから収納する
8. 調理使用後は洗剤をつけすぎぬようにして洗う
9. 焦げ付くようになったら再び1から

おすすめされるヨウ素価の高い油（乾性油）

値段も手頃で入手しやすいおすすめはぶどうサラダ油（グレープシードオイル）

油脂名 ヨウ素価
サフラワーサラダ油(ﾊｲﾘﾉｰﾙ） 136～148
ぶどうサラダ油 128～150
大豆サラダ油 124～139
ひまわりサラダ油（ﾊｲﾘﾉｰﾙ） 120～141
綿実サラダ油 105～123
ごま油 104～118
とうもろこしサラダ油 103～135
なたね油 94～126
こめサラダ油 92～115
サフラワーサラダ油(混合品） 80～148
オリーブ油 75～94

注意書き

・ヨウ素価とは油脂100gに付加することのできるヨウ素のグラム数のことで不飽和度の高さ。
・動物性の油はヨウ素価率が低くシーズニングにはおすすめされません、ラード（52～72）、バター（23～28）、マーガリン（74～91）
・油が煙を出しはじめる温度は２００度、３７０度で発火。テフロンの使用上限２６０度、３５０度から熱分解。コンロ焦げ付き防止用自動消火機能２５０度。
・近年の食器洗い洗剤は油膜を分解する界面活性効果がとても高いので、洗剤でゴシゴシすると油なじませも剥がれます。
・焦げ付き防止のテフロン、フッ素樹脂加工は長年の使用のうちにコーティングが剥がれます。そのためシーズニングをして再び焦げ付かないようにもできるが、逆に空焚きでテフロンが余計にはがれるので見極めが大切。表面が傷だらけになった安物のステンレス製フライパンなどは買い直したほうがよいケースもある。

補足情報（アペンディクス）

ここより先は情強向け付録

乾性油と不乾性油

油絵をやるひとなら乾性油とか不乾性油とかは馴染があるかもしれない。
手元に買って１年なにもしてない「リンシードオイル」があるが、これには「乾性油」と書かれている。
「乾性油」と「不乾性油」というものもあって、不乾性油は硬化（乾燥）しない、しにくい。不乾性油で絵の具なんかを溶くと何年も乾かずずっとべたべたするものになってしまう。
ちなみに溶剤につかわれるテレピン油は松精油（元来はテレビンノキの樹液）で揮発性の油。
ブラッシクリーナー（筆洗油）なんかも揮発性。アルコールやガソリンだのも揮発性。
サラダ油だのオリーブオイルだの植物油なんかはは不揮発性だけれども、その中に乾きやすいものと乾きにくいものがあるという感じ。

日曜大工とかDIYで木材の加工をする人なら、ニスやワックスと並んで、オイルステインというものを聞いたことがあるかもしれない。表面に油塗って木に染み込んで使うタイプの保護剤。

ニス、ペンキ、漆などはアクリル、ウレタンみたいに乾性油＋樹脂→蒸発後硬化で表面を保護するタイプ。
ワックスは蜜蝋やシリコーンなどで表面を保護膜、保護層をつくって表面を守るタイプ。
オイルステインや柿渋なんかは、油分などが内部に染み込み＋表面保護で防虫、防腐効果を狙うもの。

縄文杉が数千年形を崩さないように、樹脂分が多く目の詰まった木材は経年劣化しにくい。高級楽器や仏壇などにつかわれたりする。無垢の木材を長持ちさせたい場合、油分を補うとその効果が少し補填できる。枯れた木材から水分が飛びきって植物の細胞壁が破壊され、ボソボソになり、ささくれだつのを防いでくれる。

数日で乾くオイルステインなどの代わりにオリーブオイルのような不乾性油を使うやりかたがないわけではないが、ずっとベタベタ油がつくのを我慢するか、我慢しきれずに拭き取ってしまうことになるが、まあ水弾き目的であればそれで十分かもしれない。

ヨウ素価について

乾性油と不乾性油はヨウ素価の高さによって決まるそうだ。
いろんなシーズニングのホームページを見て、意味わからん説明が溢れまくってたり、説明を諦められていたりする部分が多いのはこのヨウ素価。

化学を勉強したことがある人だと「は？I（ヨウ素）が油の乾湿にどう関係あんのよ？」となるかもしれない。
実際自分も意味がわからなかったので詳しく調べてみた。

「ヨウ素価とは、油脂100 gに付加することのできるヨウ素（I2）のグラム数です。この値が大きいほど試料中の脂肪酸の不飽和度が高い（二重結合の数が多い）ことを示します。」（農林水産省のホームページ）

つまるところ、不飽和脂肪酸かどうかをヨウ素がどれだけ溶けるかで代替して数値化したにすぎない指標をいいたいだけのようだ。不飽和度がどうかって言ってくれよ・・・。ヨウ素言うから、グリニャール反応で鉄とヨウ素が反応して被膜が作られるのかと思って、ヨウ素の多い食材を調べたりして迷走しちゃった。

植物性油のヨウ素価

JAS規格で定義されている植物性油を「ヨウ素価」降順に並べておく。
なぜかJASではヨウ素のことを「よう素」と表記するようだ。謎。

精製を含まないJAS規格植物性油うち、よう素価 最小値 降順

| 油脂名 | けん化価 | よう素価 | 不けん化物 |
| サフラワーサラダ油(ﾊｲﾘﾉｰﾙ） | 186～194 | 136～148 | ≦1.0 |
| ぶどうサラダ油 | 188～194 | 128～150 | ≦1.5 |
| 大豆サラダ油 | 189～195 | 124～139 | ≦1.0 |
| ひまわりサラダ油（ﾊｲﾘﾉｰﾙ） | 188～194 | 120～141 | ≦1.5 |
| 綿実サラダ油 | 190～197 | 105～123 | ≦1.5 |
| ごま油 | 184～193 | 104～118 | ≦2.5 |
| ごまサラダ油 | 184～193 | 104～118 | ≦2.0 |
| とうもろこしサラダ油 | 187～195 | 103～135 | ≦2.0 |
| 綿実油 | 190～197 | 102～120 | ≦1.5 |
| なたね油 | 169～193 | 94～126 | ≦1.5 |
| なたねサラダ油 | 169～193 | 94～126 | ≦1.5 |
| こめサラダ油 | 180～195 | 92～115 | ≦3.5 |
| 落花生油 | 188～196 | 86～103 | ≦1.0 |
| サフラワーサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ） | 186～194 | 80～100 | ≦1.0 |
| サフラワーサラダ油(混合品） | 186～194 | 80～148 | ≦1.0 |
| ひまわりサラダ油（混合品） | 182～194 | 78～141 | ≦1.5 |
| ひまわりサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ） | 182～194 | 78～90 | ≦1.5 |
| オリーブ油 | 184～196 | 75～94 | ≦1.5 |
| 食用パームオレイン | 194～202 | 56～72 | ≦1.0 |
| 食用パームステアリン | 193～205 | ≦48 | ≦0.9 |
| 調合油 | – | – | ≦1.5 |
| 調合サラダ油 | – | – | ≦1.5 |
| 香味食用油 | – | – | ≦5.0 |

参考までにけん化価でも並び替え。
不飽和ゆーてもアルカン、アルケンを酸化してカルボン酸エステルのアルカリ置き換えなのでけん化価と、よう素価ある程度は重なるのかとおもったら、そんなに重複してなさそう。

精製を含まないJAS規格植物性油うち、けん化価 最小値 降順

油脂名	けん化価	よう素価	不けん化物
食用パームオレイン	194～202	56～72	≦1.0
食用パームステアリン	193～205	≦48	≦0.9
綿実サラダ油	190～197	105～123	≦1.5
綿実油	190～197	102～120	≦1.5
大豆サラダ油	189～195	124～139	≦1.0
ぶどうサラダ油	188～194	128～150	≦1.5
ひまわりサラダ油（ﾊｲﾘﾉｰﾙ）	188～194	120～141	≦1.5
落花生油	188～196	86～103	≦1.0
とうもろこしサラダ油	187～195	103～135	≦2.0
サフラワーサラダ油(ﾊｲﾘﾉｰﾙ）	186～194	136～148	≦1.0
サフラワーサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ）	186～194	80～100	≦1.0
サフラワーサラダ油(混合品）	186～194	80～148	≦1.0
ごま油	184～193	104～118	≦2.5
ごまサラダ油	184～193	104～118	≦2.0
オリーブ油	184～196	75～94	≦1.5
ひまわりサラダ油（混合品）	182～194	78～141	≦1.5
ひまわりサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ）	182～194	78～90	≦1.5
こめサラダ油	180～195	92～115	≦3.5
なたね油	169～193	94～126	≦1.5
なたねサラダ油	169～193	94～126	≦1.5
調合油	–	–	≦1.5
調合サラダ油	–	–	≦1.5
香味食用油	–	–	≦5.0

・キャノーラ油は菜種油のこと
・サフラワーはベニバナのこと
・グレープシードオイルはぶどうサラダ油のこと
・アマニ油やえごま油は、一般には乾性油とされているが、JAS規格植物性油表にはなかった

動物性についても一応調べたのでこちらは並び替えせずに種類ごとに列挙。マーガリンは日本国内の製品調査研究より、ショートニングは日本のヨウ素価率がみあたらなかったので米国製品を研究した論文より数値抜粋。

油脂名	けん化価	よう素価	不けん化物
純正ラード	–	55～70	–
調整ラード	–	52～72	–
ソフトマーガリン	–	74～91	–
高リノール酸マーガリン	–	93～120	–
バター	–	23～28	–
ショートニング（植物タイプ）	188.7～191.8	81.1～94.3	–
ショートニング（動物タイプ）	194.8～197.0	55.4～62.4	–

・精製ラードは純正ラードと調整ラードを含んだもの

cf.
食用植物油脂の日本農林規格　（主なJAS規格値）
日本農林規格 JAS 0988 精製ラード
マーガリン類の日本農林規格
市販家庭用マーガリンの脂肪酸組成に関する調査
米国における家庭用ショートニング及びラードの性状
など、詳しい引用元は当記事末にだらりと列挙

酸化被膜

鉄の酸化で安定状態は主に２つ

Fe2O3 三酸化二鉄(赤錆)
Fe3O4 四酸化三鉄(黒錆)

赤錆は不安定なので、鉄から赤錆が出てしまうと鉄自体がぐずぐずになる。
黒錆は鉄の表面で緻密な被膜を形成し、内部の鉄を保護する。
赤錆を一酸化炭素で還元してやれば黒錆になる。
空気（酸素）、炭素（油分やガスや炭）が十分にある環境下で加熱してやれば黒錆被膜が得られる。
フライパンをよくよく熱して空焚きすることで、黒錆の酸化被膜が作られる。
よく育てたフライパンは黒いのはこのため。

刀鍛冶のyoutube動画などをみてて思ったんだけど、藁灰のような炭素を足す工程とか、高温の炭に水をかけて水を水素に分解して燃やしてるのとかをみると、炭素還元やら水素還元などを多様して表面被膜を還元して黒皮に変えてるんじゃないかなって思ったりもした。もしかしたら鉄内部に炭素を織り込んで、格子欠陥をつくるためかもしれないが・・・

参考、引用

yurupan-life.com/oliveoil_useless_for_seasoning/

store.iwatetsu.jp/blogs/back-number/vol36

分子変換と化学産業を変えた Grignard 反応剤 ―その基礎と最近の応用展開―
www.jstage.jst.go.jp/article/kakyoshi/67/4/67_176/_pdf

Grignard 反応剤（グリニャール反応剤）は有機ハロゲン化物と金属マグネシウムから調製され，炭素と金属の間に結合を有する有
機金属化合物の一種である。1900 年にフランス人化学者 Victor Grignard によって初めて合成された。Grignard 反応剤を用いることで，
炭素と炭素の間の結合を自在に作り出せるようになり，医薬品や農薬，そして液晶や有機 EL などの電子材料の，選択的かつ効率的
な合成に産業界で広く使われている。本講座では，Grignard 反応剤の調製方法，性質，反応例，最近の応用例などについて紹介する。

ヨウ素の食べ物・食品ランキング TOP100
k-nihondo.jp/gold/column/%E6%88%90%E5%88%86/%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0/%E3%83%A8%E3%82%A6%E7%B4%A0%E3%81%AE%E9%A3%9F%E3%81%B9%E7%89%A9TOP100.html

ヨウ素を使った金属表面処理技術
www.inpit.go.jp/blob/katsuyo/pdf/business/T905.pdf

コーナンTips シーズニングとは！2つの意味と鉄製調理器具のお手入れ方法を詳しく解説
contents.kohnan-eshop.com/leisure-seasoning/

殺菌性、耐摩耗性などに優れたヨウ素含浸金属材料基材の酸化皮膜構造及びその形成方法
特許権者：株式会社フジクラ、高谷 松文
plidb.inpit.go.jp/pldb/html/HTML.R/2003/008/L2003008241.pdf

四酸化三鉄
ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9B%E9%85%B8%E5%8C%96%E4%B8%89%E9%89%84

鉄フライパンに塗る油はオリーブオイルじゃダメ！米油がおすすめな理由

ワニス
ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%83%8B%E3%82%B9

テレビン油
ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%AC%E3%83%93%E3%83%B3%E6%B2%B9

How to Season a Cast Iron Pan (It’s Easier Than You Think!)
www.seriouseats.com/how-to-season-cast-iron-pans-skillets-cookware

フレスコ画とは
chikart.ciao.jp/fresco/abouts/%E3%83%95%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%82%B3%E7%94%BB%E3%81%A8%E3%81%AF/

農林水産省 ヨウ素価
www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/overseas/usa_i-value.html

日本農林規格 JAS 0988：2019 精製ラード Refined lard
www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kokujikaisei-91.pdf

食用植物油脂の日本農林規格　（主なJAS規格値）
www.oil-kensa.or.jp/pdf/JAS-kikakuti.pdf

クリックして130426_sokai_j.pdfにアクセス

マーガリン類の日本農林規格
www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_11_maaga_160224.pdf

市販家庭用マーガリンの脂肪酸組成に関する調査
komajo.repo.nii.ac.jp/record/326/files/KJ00004250839.pdf

クリックしてkokujikaisei-92.pdfにアクセス

油脂の用語と法律
www.jstage.jst.go.jp/article/oleoscience/1/4/1_413/_pdf/-char/ja

米国における家庭用ショートニング及びラードの性状
www.jstage.jst.go.jp/article/seikatsueisei1957/39/2/39_2_75/_article/-char/ja/

フッ素樹脂加工フライパンの空焚きに注意
www2.nikkakyo.org/upload/plcenter/0322_2-5.pdf

生姜紅茶もあるんだから、わさび紅茶もあってもいいだろって、少しだけチューブわさびいれて、うぇーええ゛ぇ苦ぇぇえってなった経験、みなさんもありますよね？

「わさびの日本史」という、栽培起源とかを遺伝的系統関係と、文献的検証、がしがしフィールドワークをされていてとても面白い本がある。岐阜大の応用生物科学山根　京子先生の本。

わさびの近縁の仲間（大陸のわさび属植物）は大陸にも自生しているが、日本のようなつーーんとなるような辛味成分を持つものではないそうだ（大陸わさびを食べたことがないので、正確な表現がこれでいいかはわからん）。

わさびは流通する野菜の中では珍しい、日本で栽培が始まった日本原生の在来植物だ。では、わさびの原生地はどこか？いつからわさびが栽培されているのかが謎となる。
現在、日本で栽培されているわさびは、主に３系統で「真妻、だるま系、島根３号」

ちなみにだが、出来合いのお寿司や、わさび風味とか、粉わさびとかでつかわれているものは、「わさび」ではなく、ホースラディッシュ（西洋わさび）で、そもそもわさびではない。種どころか属から違う。遺伝的には一千万年程度前にわかれたグループ。イギリスとかのスーパマーケットでは大根枠で「ホースラディッシュ」が売られているが、これはたぶん・・・違うやつ。たぶん。

科 : アブラナ科 Brassicaceae
属 : セイヨウワサビ属 Armoracia
種 : セイヨウワサビ A. rusticana

科 : アブラナ科 Brassicaceae
属 : ワサビ属 Eutrema
種 : ワサビ E. japonicum

三鷹の大沢と言われる地域では栽培起源が謎い上記３系統から外れる「わさび」が江戸時代ごろから栽培されていて、それが一体どこから来たのか、その謎を解き明かすみたいな研究と復活のフィールドワークがされていて、たまに先生が三鷹にこられて公演するのを楽しみに聞いている。まあそれはそれで面白いんだけど、これはこれで本一冊以上になるので、今回はそこからは離れて味覚、特に苦みの話。ここ数回このブログで書いている味覚と遺伝子、紅茶とコーヒーの話しにつなげる。

ここまでなげぇ枕話。ようやく本題。

赤ちゃんや子供は苦みの感受性が豊かだ。
ハーブティーを飲んで「にがい」と言った子供が居たが、その親御さんや周りの大人たちはその苦みがほとんどわからなかった。多分、ごく少量入ったタイムとかの苦みを感じ取ったのだと思う。
子供は大人にはわからないほどの苦みを感じることができる。
苦みの感受性は、こんな風に年齢でもかわるが、昨今の研究により遺伝子レベルで違いがあることがわかってきている。

ブロッコリーやクレソンなど、ある種のアブラナ科の持つ「苦み」を感知できる遺伝子グループとできないグループがある。

苦みを感じることができるための遺伝子「TAS2R38」と名付けられたそれには、PAV型（高感受性型）のAVI型（低感受性型）があり、”日本では”99.2%ぐらいが三つの遺伝子型 AVI/AVI(18%), AVI/PAV(47%), PAV/PAV(34%)に分類される。

日本でおこなわれた2000人規模を対象とした調査研究では、これらの遺伝子と食べ物や飲み物の嗜好の接触頻度やBMIには違いがみられなかったそうだが、アルコール摂取頻度のみにAVI/AVI型では有意に変化があったそうな。（データを見るとそこまで劇的にというほどでもなかった。）

ちなみに苦みに、低感受性型のAVI/AVI型は消化器がん患者が多いそう（18K18442 研究成果報告書）だが、まあ、これもそこまででもってぐらいの差かな。もしかしたら将来的にはここらへんについても研究がすすんで新しい発見があるかもしれないが、まあ、今はそういう気配があるなぐらいだけ。

この研究では「お茶・紅茶・コーヒー等の嗜好飲料接種頻度」で括られていたが、紅茶屋としては茶葉で紅茶を常飲する層と、したことがない層で、この苦み受容体を調査したらもしかしたらかなりの統計的有意差が拾えるかもねって思った。

「日本では」と注釈したのには、日本には0.8%しかいないマイナーアレルグループが、他のエリアでみると、アフリカ人で28.1%、白人で10.2%、中央アジア人で0.4%の確率で出現するからだ。これで海外で日本人が飯に困ったらインド人街か、中華街に行けと言われる謎も解けるかもしれない。

出現頻度が0.3%ぐらいになると確率分布的にはほぼ±3σの例外値とみなせるが、1割ともなるとそれを例外と扱うには大きすぎる。

苦みに対する感受性で、高感度側のはずれ値、低感度側のはずれ値が社会集団にどれだけ存在しているかは、その文化圏を象るのに重要な要素となる。

漫画には海原雄山だの薙切えりなみたいな神の舌設定の漫画、料理が爆発したり、暗黒物質を作り出してしまうようなバカ舌設定があるが珍しいからキャラ付けできるのであって、１０人に１人ぐらいの特徴だと血液型のAB型ぐらい（日本では人口の10%）の珍しさでしかない。ちなみに日本人のRh血液型0.5%だが、これが白人になると頻度15％となる。なんか似たような枠。

さて、血液型の話題も出たらからちょうどいい。
ちょっと遺伝の初歩の振り返り。
両親からA＋Aか、A＋Oを遺伝していたらA型みたいなんは義務教育で習うと思う。
O+Oの時だけO型になるみたいなの。（習うよね？）

顕性遺伝、潜性遺伝（昔は優性遺伝、劣性遺伝と記述されていたが、優勢と劣勢の字面から意味を取り間違う人の言葉狩りにあい今は顕性と潜性と書くようになっている。）
苦み受容体のPAV型、AVI型も似たような感じで、両親からどちらが遺伝されるかでAVI/AVI、AVI/PAV、PAV/PAVに分かれるわけだ。

もしかしたら「野菜苦い！キライ」なあの子は苦みにごく敏感なPAV/PAV型なだけかもしれないし、「健康にいいから残さず食べなさい！苦くないでしょう甘いじゃない！」っておっつけてる先生はAVI/AVI型でとくに苦みを感じにくい体質なだけかもしれない。

腐敗などによるアルカリ化や自然毒の特徴としても多い苦みやえぐ味。苦みを感知できたほうが生存戦略上優位な環境や時代もある。アブラナ科やらウリ科などの栽培植物が優勢になれば、苦みなどは感知できないほうが生存戦略上優位になる時期もあろう。これが均質的なものになってしまうと、環境変化で一蓮托生に滅んでしまうので遺伝子の多様性が大切なのだ。

フードロス対策でクラフトビール製造時に出る廃棄ホップをなんとか料理に再利用できないかという、挑戦料理を食べたことがある。ひとくち、あまりの苦さに全身の毛穴がぶわわわぁと開いた。最初にビールにホップを入れるようになったのはなぜか？ リカちゃん人形の靴が、子どもが飲み込まないよう異様に苦いが、もしかしたらビールの苦みも、子供や動物や菌に食われないようにとそういう工夫が始まりなのかもしれない。

ある遺伝グループにはとても苦くて口にできたものではないが、こちらのグループにとってはぎりぎり大丈夫なラインを攻めれば食料は奪われにくくなる。腐敗には敏感な肉食草原遊牧文化と定住栽培文化の衝突時には非常に重要な要素になるだろう。アブラナ科の遺伝的分岐と栽培起源あたりが興味深そうだ。

苦み、甘み、うま味は共益型受容体のため、知覚に個人差が出やすい（と予測する）。ニホンわさびがその進化の過程で鹿に食われないように辛味を獲得したのと同じように、人間も分岐したのだろう。

苦み受容体をコードする遺伝子（TAS2R）はヒトだけでなく、サルやチンパンジー、はたまたイヌやウシでも持っている。他の遺伝子と比較して、高い種間差異や種内多様性を持っているそうだ。まあ、わさびのように、少し海を隔てただけで保有成分が違うから動物側も適応しないとだめだもんね。

特に日本人はその進化適応の過程で海藻類も栄養素として消化酵素を持つに至った。
そりゃ、わさびの辛味の前駆体である多糖類の味覚感知や、アミノ酸、グルタミン酸などへの感応度が違うなんてこともあろうってもんだ。
優劣ではなく、そもそもが違うということを理解しないまま、インクルーシブだとか、ダイバーシティだとか言っても始まらない。

もしかしたら、ここらへんが、日本人が外国の料理に満足できず料理を魔改造してしまう原因なのかもしれないが、味覚や嗅覚は同じものを前にしても、受け取る信号がヒトによって違くて、その違いを互いに共有できないという前提がある。

チンパンジーは賢いのだが、トイレだけは覚えさせることができないそうだ。
犬猫でさえ排泄には対応できるのに、なんでだろうとおもったら一部の霊長類は嗅覚が退化してるそうなのだ。
彼らは糞からあまり臭いを感じないのかもしれない。

知覚できないものに気を配るのは人間でもなかなか難しい。
甘い、苦い、旨い論争はこれからも続いていくことだろう。

参考、引用元

TAS2R38 の遺伝子多型はヒトだけでなくニホンザルやチンパンジーでも観察される
TAS2R38 の遺伝子多型と食行動及び PTC の苦味感受性変化との関係沼部令奈 1，今井啓雄 1（1. 京都大・霊長研）
www.jstage.jst.go.jp/article/primate/36/0/36_32_1/_article/-char/ja/
www.jstage.jst.go.jp/article/primate/36/0/36_32_1/_pdf/-char/ja

個人の味覚感度の数値化に成功 – リソウ – 大阪大学 ResOU
resou.osaka-u.ac.jp/ja/research/2023/20230619_2#:~:text=%E8%8B%A6%E5%91%B3%E7%89%A9%E8%B3%AA%E3%82%92%E5%8F%97%E3%81%91%E3%81%A8%E3%82%8B%E8%8B%A6%E5%91%B3,%E6%80%A7%E3%81%AE%E9%AB%98%E3%81%84%E9%81%BA%E4%BC%9D%E5%AD%90%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82

ワサビにおける農産物直売所が果たす役割と文化地理学的傾向　―道の駅の聞き取り調査から― 山根　京子 岐阜大学応用生物科学部
www1.gifu-u.ac.jp/~kyamane/michinoeki.html

クリックして20191008.pdfにアクセス

ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%82%B5%E3%83%93
ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%A9%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5

キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーは同じ種（B. oleracea）なのに形態は実に多様。これは兄貴分のアブラナ、白菜、カブ（B. rapa）と比較して、遺伝子の可動部（トランスポゾン）が多いがゆえの遺伝子の個体差（構造多型）の大きさによるという発見。この事実を含めて噛みしめると一味違うかな。
twitter.com/VirtualSoil/status/1759182737435766943

味覚受容体と食物成分のかかわり味の感じ方は生き物それぞれ 戸田安香
katosei.jsbba.or.jp/download_pdf.php?aid=1108

PAV/PAV、AVI/AVI グループ間で継続的に有意差が観察された。遺伝子型と食物の苦味感覚及び嗜好性については有意な相関が見られなかったが、苦味が強いものほど嗜好性と負の相関が見られる傾向にあった。
kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-15K14728/15K14728seika.pdf

18K18442 研究成果報告書
kaken.nii.ac.jp/en/file/KAKENHI-PROJECT-18K18442/18K18442seika.pdf

霊長類における苦味受容体遺伝子の分子進化と生態適応 京都大学霊長類研究所 早川卓志
TAS2R の塩基配列は一般の遺伝子に比べて、高い種間差異や種内多様性を持っている。更に、個体間のコピー数変異や種間のレパートリー数の差異も非常に高い。
repository.kulib.kyoto-u.ac.jp/dspace/bitstream/2433/199153/2/drigk04102.pdf

嗅覚受容体遺伝子の比較が明らかにした霊長類嗅覚系の退化
www.jst.go.jp/pr/announce/20180411/index.html

血液型について
www.bs.jrc.or.jp/kk/hyogo/donation/m2_02_01_00_bloodtype.html

義務教育の敗北とは言うけれど、義務教育ではやらないようなことまでちと踏み込んでみると違う感想をいだくかもしれない。

昨日ひさかたぶりに更新したブログで味覚や嗅覚のお話しをした。味覚嗅覚障害で味や匂いがしなくなった人もいるかもしれないが、もしかしたら「それが普通ですけど？」の人もいるかもねというようなお話しだ。同じものを食してもそもそも味覚受容体に差があるのだから、感じ方が違う。

この味は好きだとか美味しいとか、そういう好みの感想ではなく、そもそもその味覚を感知できていない可能性に触れた。だから紅茶はコーヒーに比べると不遇だと。目が悪いので細かいのとか遠いのはそもそも見えてないけど、味覚や嗅覚にメガネに相当するものが無い以上、個人間でそれらを共通のものとして比較しあうことはナンセンスだ。

人間が味を感じる仕組みだが、舌というセンサーが刺激をうけとって、それを伝達する神経回路を通って、それを脳みそが記憶などとぶつけて照合する。

人間の味覚には５つあると言われていて（最近では６つ目の脂肪酸を感知できる神経回路があるとも研究がすすんできている）、塩味、酸味、甘み、うま味、苦みである。

このうち、塩や酸味はイオンチャンネル型受容体で、甘み、うま味、苦みはGタンパク質共役型受容体となる。

これを模式的に説明するのはしんどいが、イオンチャンネル型は通過したのをピコーンって検知する、電気回路に例えるなら電球型。タンパク質共役型受容体型は電線の上に方位磁石をおいて、磁石がうごくようなら電流がながれているのを検知するみたいな構造に近い。（あってる？）

電球型のほうがシンプルなので、壊れにくいし、点く点かないなので検知も簡単だ。共益型は磁石がだめになったり、電線と磁石の距離が離れすぎていたり、磁石がうごいたのをちゃんと見てなかったりと要素が増えるので精度の差が出やすい。

で、うま味調味料のお話し。
これは、うま味を足すものである。

なので、うま味の分解能が低い人がつくった料理を、うま味の分解能が高い人が食べると、「こりゃ毒だ！」ってなる量を、添加してしまうことがある。

これが塩なら、あまり舌に個人差が出ないので、
「しょっぱすぎるよ！」「そうかなー？」とはならないが、うま味の場合は、ある人にとっては「舌がピリピリするほど」で、ある人にとっては、それでようやく「うま味」を感じ始める程度だったりするのである。

で、たっぷりとうま味を足された料理を食べた人は、びっくりして「この料理をつくったもんを出せ！」となるわけだ。で、やはり人口調味料が原因か！！という「体験」を積んでいくのである。実際には口にだして文句を言ったりすることは少ないだろうが、なるほどこれがうま味調味料かと認知していくわけだ。

天然の素材からうま味を抽出しても、そこまで暴力的なうま味の濃度にすることはできない。
だから、「あんなものは体に悪い」は、彼ら彼女らの実体験としての蓄積でもある。

同じようなものに、「人工甘味料は体に悪い」というような言説もある。
本当に体に悪いかどうかはおいておいて、あれも、人工甘味料を舌で認知できる人とできない人がいることが最近の研究で判明してきている。
苦み受容体の遺伝子の働きによるものなので、これも訓練でどうにかなるものではない。
人工甘味料が入っているとすぐわかる人と、まったくわからない人にわかれるのだ。

「全然違うじゃん！！」といっても、全会一致とはならない。だって、そもそも違いがわからない人がいるんだもん。

同じ程度に紫外線を浴びても火傷を起こす人と適度な日光浴でビタミンＤがつくられて健康になる人がいるように適量は人によって異なる。

悲劇なのは、双方において、わからないのをわかっていないことだ。

ほうじ茶に昆布の切れっ端を入れて飲むとおいしい。
それくらいのうま味で十分な人もいれば、味の素だぱーって入れたほうが美味しいっていう人もいる。
積んでいるセンサーが違うのだから、同じ感想にはなりえない。
時にそれは「毒盛りやがって」という感想になる。

特に、「甘み、うま味、苦み」は、その機構から、より個体差が出やすく、感応性が人によって異りやすそうだ。それらは受容体遺伝子は複合体なので、片方がノックアウトしたりしていたり、発現がうまくいってなかったりすると結果の活性の強さには大きく差が開く。

同じようなことは嗅覚受容体にも言える。だが、先天的な複合型の受容体遺伝子の問題なので、時にそれはセンシティブな問題になることも将来的にはあろう。義務教育の敗北というが、義務教育から卒業した人たちは、そもそもが違うということを理解しておくことが大事だ。

日本の場合は、遺伝子の個人差があまりないので、この甘さは生命に危機を感じるほどなので無理ですっ！！となるようなことはあまりないが、これが人種をまたぐとそうも言ってられなくなる。
真皮や新皮質の厚さは人種(遺伝)によって異なる。体重差の関係で浸透圧で無事でいられるイオン濃度も異なる。複合的な要因で、食は生存の危機にも直結する。

サミルアッキやマーマイトを常食して無事でいられる日本人は少ないかもしれない。（←これはただの冗談ね？）

参考やら部分的引用メモ

ヒトのT1r1+T1r3系では、イノシン酸はグルタミン酸の応答のみを特異的に増強する
イノシン酸はグルタミン酸応答
アミノ酸応答を増強する

L.Buckらは、1999年に嗅覚受容体がGTP結合タンパク質共役型受容体であることを明らかにして、ノーベル賞を受賞

味細胞から、2つの新しい受容体遺伝子 (T1r1とT1r2)が同定

「アミノ酸結合部位以外の領域で決定される受容体の活性の強さ」

うま味の相乗効果は,ヒトのみならず,マウス,ラット,イヌ,ネコ,サルなど哺乳類で広く共通して認められる。

味覚受容体の種類や機能には動物種ごとに違いがあ
ります．一方で，同じ動物種内でも味覚受容体遺伝
子の多型により，特定の物質に対する感度が異なっ
たり，場合によっては全く感じなくなったりと個体
差が生じます．

AVI型（低感受性型）の
TAS2R38をもつ人は，ブロッコリーやクレソンなど
のアブラナ科の野菜の苦みをあまり感じないという
報告もあります

感受性の違いは味覚受容体だけで
なく，嗅覚受容体にも生じます．みんなで一緒のも
のを食べていても，味や香りの感じ方はそれぞれの
人で異なっている可能性が高いのです

メチオナール以外にも，香気成
分が味覚受容体に作用する例として，コーヒー中の香気
成分が苦味受容体の活性を抑制することが報告されてい
る
15) B. Suess, A. Brockhoff, W. Meyerhof & T. Hofmann: J.Agric. Food Chem., 66, 2301 (2018).

うま味受容体
www.umamiinfo.jp/what/attraction/receptor/

旨味受容体T1R1/T1R3のアミノ酸選択性を決定する分子メカニズムの同定
www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2014/20140109-1.html

www.umamikyo.gr.jp/knowledge/physology.html

うま味受容機構と嗜好性
www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/96/12/96_12_829/_pdf/-char/en

機能解析技術が明らかにした味覚受容体と食物成分のかかわり味の感じ方は生き物それぞれ 戸田安香
www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/57/2/57_570210/_pdf

味覚受容体
bsd.neuroinf.jp/wiki/%E5%91%B3%E8%A6%9A%E5%8F%97%E5%AE%B9%E4%BD%93

料理研究家リュウジ氏、味の素めぐり「金があるなら昆布が…」の声に「義務教育の敗北を感じた」
news.yahoo.co.jp/articles/45027695e530e051763275a72d54d44c1509526a