料理人にマスクは有用→わかる
ノロ対策で手洗いは有用→わかる
ノロはお口からも出る→わかる
ノロ対策でマスクは有用→わからん。感染してるぞ、そんな装備で大丈夫か？

タイムラインでのやりとり見て思わず横レスしちゃったので、反省してブログにまとめておきます。

料理人にマスクは有効

人の口腔内は、身体において出口についで雑菌が多い部位なので「菌」が料理につかないようにするマスクは有用です。

「菌」は、栄養があるところにつくと自己増殖をして数が増える生き物です。
料理をして火が入った直後が最小で、そこらから時間経過で親子孫ひ孫と倍々ばいばいんっと増えていくので、その菌の中に有害な菌が混じってると食中毒などの危険も増していくわけですね。

なので、調理から食べるまで数時間がみこまれる給食やお弁当では、菌を食材に「つけない」ための対策、マスクや手袋、帽子なんかが重要になります。

逆に調理後すぐ食べる家庭での料理や飲食店の場合、人間の口腔由来の菌がつくことによる食中毒の危険性はほぼ無視できるので、マスクなどの有用性は下がります。

それよりは、
ヒトの口腔由来ではない、非加熱食材の菌が料理につかないようにすることや、
しっかり火を通して混じった菌を「ころす」ことがより重要です。

保温や冷蔵などもありますが、これは菌を「ふやさない」ための対策ですね。
「つけない」「ころす」「ふやさない」が菌による食中毒の基本対策です。

菌とウイルスの違い

さて、ここで食中毒としても名高いノロウイルスですが、これはウイルスです。
菌は生き物ですが、ウイルスは生物と石ころなんかの無機物の中間ぐらいのなにかです。
ウイルスと呼ばれています。中国語だと病毒。漢字のほうがイメージしやすいでしょうか？

ウイルスが生物に分類されないのは、自己増殖しないからです。
生物（宿主）の生体活動にタダ乗りして増殖します。しますという自発性があるもののようですが、振る舞いは砂埃のようなものです。うっかりウイルスを取り込んだ細胞が、間違ってウイルスのほうを増やしちまって、んー、パニック！パニック！みたいな感じでしょうか。

なので自己増殖できないウイルスは、料理についたとて増えません。
料理は生命活動をしていないからです。

ウイルスがもし、料理に「ついてしまった」としても、食中毒のリスクは、
菌とは逆に、料理直後（付着直後）が最大でそのあと時間と伴に減少します。

ウイルスは、生き物ではないので生物学的にはウイルスが死ぬとかいう表現はしません。
不活とか失活化したと表現します。生きていないので殺せもしない。
壊れる、壊れたという表現のほうが近いです。
水に濡れたから壊れた、乾燥して壊れた、光にあたったから壊れた、それくらいのものです。

ですが、そんなものでも、短い時間で完全に不活化しようとする場合、紫外線をあてたり、アルコールや、次亜塩素酸などの消毒対応が必要になりますし、もし、それが細胞内に入ってしてしまったら免疫が感染細胞ごと破壊したりと厄介なことになります。感染した細胞は、そのウイルスを複製して放出して、近くの健康な細胞にも感染するので、ん～厄介厄介。

ウイルス対策としての手洗い

ノロウイルスは人間の場合、主に腸管（小腸）の細胞に感染し増殖します。
なので病状としては、嘔吐や下痢のような症状に現れます。
コロナウイルスの場合、上気道の細胞に主に感染するので咽頭痛や、咳などの呼吸器疾患ですね。

で、なぜ手洗いが有用かを説明すると、感染者がなんらかの形で放出したウイルスを健常者が消化吸収系まで取り込まずに済む可能性があるからです。

なんらかの理由で付着したウイルスが細胞に取り込まれる、これが感染成立です。

手から口→胃→腸で腸の細胞に取り込まれて感染なので、手や皮膚の細胞の表面についたぐらいの段階では、まだ細胞内には取り込まれていないので感染はまだ成立していません。
手で栄養吸収したり、呼吸をしたりする人間の方はあまりいないと思うので、手は洗い流せればえんがちょバリアセーフなわけです。

ノロウイルスに感染した二枚貝を料理人が手で触ったぐらいでは、料理人には感染は成立しません。
手洗いは、非感染者を非感染者のままでいさせるための主要な手段になります。

ウイルス対策としてのマスク

で、元ネタ。
たぶんですが、ノロウイルスが唾液腺からも確認されたというニュースを見て、ノロウイルス対策としてマスクが必要だという発想になったのだと推測します。
ですが、ウイルスが主要経路以外で感染能をもったまま他の細胞からみつかるのはままあることです。

そしてなにより、腸で増えたウイルスが口から出るのはそんなに驚くべきことのほどでもありません。生物の基本構造は腸と入口出口であとは付属パーツで、口から腸までは一本の管。そりゃ口からも普通に出でます。
おならを我慢したら、血液から吸収されて肺にまわって口から出たり、汗腺に回って体臭になるみたいなものです。

This is what happens in your body when you vomit pic.twitter.com/fxAKCUp8CW

— NO CONTEXT HUMANS (@HumansNoContext) November 23, 2024

正直、今回の新型コロナ騒動まではウイルス対策としてはサージカルマスク程度では効果がないものだとおもっていました。ウイルスのサイズは菌の数十～数百分の１と、とても小さいので、素焼きの植木鉢を水が通り抜けるぐらいの感じで貫通します。

ですが、感染者が唾液とともに放出する唾液コロイドを捉える程度には十分細かいので、ソーシャルディスタンスな距離を２ｍから５０ｃｍにすることができます。感染を完全には防除することはできませんが確率を下げました。感染防止策というより、感染者数拡大防止策として抜群の効果がありましたね。水は漏れてるけど、水浸しにはならずに済んだ感じですね。

というわけで、ウイルスは細胞外で増えるものではありません。
感染した細胞をもつもののみから放出されます。

なので、ノロウイルスの食中毒対策としてマスクが意味あるケースは、マスクをしている人物が感染者であるケースです。

この時、マスクにどれほどの効果があるのか？
この答えは、今のところわかりません。あるかもしれないし、ないかもしれない。
ただ、調理人がマスクをしていたか否かぐらいでそれを食べた人が助かる確率は、今まで知られている情報からすると、かなり一か八かもしれませんね。

ウイルス力価について

細胞に感染が成立する、そのウイルス量のことをウイルス力価とか、ウイルス価、ウイルス感染価と表したりします。
ノロウイルスの場合、感染に最低限必要なウイルス価がとても少なく、ほんのわずか数十個で感染が成立するといわれています。

これはかなりつよつよなウイルスです。
つまり、ノロウイルスはマップ兵器です。大規模呪文に相当します。
キッチンに感染者に入りこまれた時点でほぼ全滅覚悟を覚悟されたし。

感染者が道端で吐いてもどしたゲロの横を通ったら、乾燥した部分が空気中にまいあがってそれが呼吸とともに口にはいって感染とか、感染者がトイレをつかって、フタを閉めずに流したらその飛沫が３０分間空気中に漂っててそれを吸って感染とか、それぐらいの勢いです。
ちょっと大げさかもしれないけど、そういう実例がある程度にはそれほど大げさでもないぐらいの列伝で名を馳せているツワモノです。

うんこの匂いは臭いですよね。
なぜ物体から離れているのに匂いがわかるのでしょうか？
糞から分離したアンモニアなり、スカトールなりインドールなりな分子が空気中を漂って、鼻の嗅細胞にとりついて嗅覚神経を刺激しているから臭いと感じるわけです。
つまり、うんこが臭い範囲、そこはうんこの制空圏なわけです。
インドールの分子量(117)と、ウイルスの分子量は50KDa(分子量換算5万)ぐらいなので、500倍もかわらんわけですよ。
もし、マスクごしにうんこの匂いがわかる場合、そんな装甲はとうに抜かれているというわけです。

無いよりはあったほうがいいでしょう。
でも、そんな装備で大丈夫か？

参考

検体中のSARS-CoV-2ウイルスコピー数とウイルス力価に係る考察
https://www.niid.go.jp/niid/ja/diseases/ka/corona-virus/2019-ncov/2502-idsc/iasr-in/10133-491d01.html

https://www.daiki-axis.com/official/wp-content/uploads/2021/05/20090714.pdf

新型コロナウイルス肺炎（COVID-19）の基礎知識
エイズ治療・研究開発センター センター長 岡 慎一
https://www.acc.ncgm.go.jp/pdf/SHC-COVID_20200416.pdf

ノロウイルスの不活化条件に関する調査 報告書 国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000125854.pdf

フライパンがくっつくようになってしょうがねぇってんで、買い直そうか、テフロンを貼り直そうかみたいな事を言うのを聞いて、鉄のフライパンだし、もったいねぇなシーズニングしたらいいじゃないと言ったのだが、口頭での説明では伝えきれる気がしなくてＡ４用紙にまとめて渡せるようにしておこうと思った次第。

というのも、シーズニング、ぐぐってyoutubeの動画でも見れって感じではあるのだが、実際ぐぐってみると余計な情報が多かったり、科学的にみて謎の論理が展開されていたりするので、なんかキケンが危ない。
あらためて簡素にまとめておく必要を感じた。Ａ４用紙１枚に印刷できるようにPDFにしておおくので適当につこーてください。これで情弱でも大丈夫！

フライパンのテフロン貼り直しは、飲食店のプロがやってるってのは聞いたことがあるけど、家庭用のフライパンなら買い直したほうが安くすんだりするので本末転倒。でも、鉄フライパンを使い捨てるのはもったいないので、まずシーズニングを試しみよう。

シーズニングとは？

種(seed)油をつかったフライパンへのseedsing（タネ付け）だとおもっていただが、改めて調べてみると、seasoning（調味料、味付け）と綴るよう。フライパンへの味付け的な意味。ダジャレかもしれんけどね。

手順

用紙１枚にまとめたフライパンシーズニングあんちょこ

[PDF]

https://kuippa.com/blog/wp-content/uploads/2024/03/seasoning.pdf

油慣らし、シーズニングとは？

フライパン表面に油の乾燥膜をつくって焦げ付かないようにする昔からの技法。
種(seed)油をつかったフライパンへのseedsing（タネ付け）ではなく、seasoning（調味料、味付け）とつづる。フライパンの下ごしらえ的な意味。

用意するもの

・ 食用植物油、菜ばし、キッチンペーパー

1. フライパンをお湯で洗い流す
2. 弱火で空焚きをする
3. 熱いうちに食用油を塗る
4. 再び弱火～中火で空焚きをし、煙が出るまで加熱する
5. 火を止め冷ます。冷めたら3～4の工程を数回繰り返す
6. 野菜くずなどを入れて炒める（酸化した油の匂いとり）
7. 最後に油を塗り、完全に冷めてから収納する
8. 調理使用後は洗剤をつけすぎぬようにして洗う
9. 焦げ付くようになったら再び1から

おすすめされるヨウ素価の高い油（乾性油）

値段も手頃で入手しやすいおすすめはぶどうサラダ油（グレープシードオイル）

油脂名 ヨウ素価
サフラワーサラダ油(ﾊｲﾘﾉｰﾙ） 136～148
ぶどうサラダ油 128～150
大豆サラダ油 124～139
ひまわりサラダ油（ﾊｲﾘﾉｰﾙ） 120～141
綿実サラダ油 105～123
ごま油 104～118
とうもろこしサラダ油 103～135
なたね油 94～126
こめサラダ油 92～115
サフラワーサラダ油(混合品） 80～148
オリーブ油 75～94

注意書き

・ヨウ素価とは油脂100gに付加することのできるヨウ素のグラム数のことで不飽和度の高さ。
・動物性の油はヨウ素価率が低くシーズニングにはおすすめされません、ラード（52～72）、バター（23～28）、マーガリン（74～91）
・油が煙を出しはじめる温度は２００度、３７０度で発火。テフロンの使用上限２６０度、３５０度から熱分解。コンロ焦げ付き防止用自動消火機能２５０度。
・近年の食器洗い洗剤は油膜を分解する界面活性効果がとても高いので、洗剤でゴシゴシすると油なじませも剥がれます。
・焦げ付き防止のテフロン、フッ素樹脂加工は長年の使用のうちにコーティングが剥がれます。そのためシーズニングをして再び焦げ付かないようにもできるが、逆に空焚きでテフロンが余計にはがれるので見極めが大切。表面が傷だらけになった安物のステンレス製フライパンなどは買い直したほうがよいケースもある。

補足情報（アペンディクス）

ここより先は情強向け付録

乾性油と不乾性油

油絵をやるひとなら乾性油とか不乾性油とかは馴染があるかもしれない。
手元に買って１年なにもしてない「リンシードオイル」があるが、これには「乾性油」と書かれている。
「乾性油」と「不乾性油」というものもあって、不乾性油は硬化（乾燥）しない、しにくい。不乾性油で絵の具なんかを溶くと何年も乾かずずっとべたべたするものになってしまう。
ちなみに溶剤につかわれるテレピン油は松精油（元来はテレビンノキの樹液）で揮発性の油。
ブラッシクリーナー（筆洗油）なんかも揮発性。アルコールやガソリンだのも揮発性。
サラダ油だのオリーブオイルだの植物油なんかはは不揮発性だけれども、その中に乾きやすいものと乾きにくいものがあるという感じ。

日曜大工とかDIYで木材の加工をする人なら、ニスやワックスと並んで、オイルステインというものを聞いたことがあるかもしれない。表面に油塗って木に染み込んで使うタイプの保護剤。

ニス、ペンキ、漆などはアクリル、ウレタンみたいに乾性油＋樹脂→蒸発後硬化で表面を保護するタイプ。
ワックスは蜜蝋やシリコーンなどで表面を保護膜、保護層をつくって表面を守るタイプ。
オイルステインや柿渋なんかは、油分などが内部に染み込み＋表面保護で防虫、防腐効果を狙うもの。

縄文杉が数千年形を崩さないように、樹脂分が多く目の詰まった木材は経年劣化しにくい。高級楽器や仏壇などにつかわれたりする。無垢の木材を長持ちさせたい場合、油分を補うとその効果が少し補填できる。枯れた木材から水分が飛びきって植物の細胞壁が破壊され、ボソボソになり、ささくれだつのを防いでくれる。

数日で乾くオイルステインなどの代わりにオリーブオイルのような不乾性油を使うやりかたがないわけではないが、ずっとベタベタ油がつくのを我慢するか、我慢しきれずに拭き取ってしまうことになるが、まあ水弾き目的であればそれで十分かもしれない。

ヨウ素価について

乾性油と不乾性油はヨウ素価の高さによって決まるそうだ。
いろんなシーズニングのホームページを見て、意味わからん説明が溢れまくってたり、説明を諦められていたりする部分が多いのはこのヨウ素価。

化学を勉強したことがある人だと「は？I（ヨウ素）が油の乾湿にどう関係あんのよ？」となるかもしれない。
実際自分も意味がわからなかったので詳しく調べてみた。

「ヨウ素価とは、油脂100 gに付加することのできるヨウ素（I2）のグラム数です。この値が大きいほど試料中の脂肪酸の不飽和度が高い（二重結合の数が多い）ことを示します。」（農林水産省のホームページ）

つまるところ、不飽和脂肪酸かどうかをヨウ素がどれだけ溶けるかで代替して数値化したにすぎない指標をいいたいだけのようだ。不飽和度がどうかって言ってくれよ・・・。ヨウ素言うから、グリニャール反応で鉄とヨウ素が反応して被膜が作られるのかと思って、ヨウ素の多い食材を調べたりして迷走しちゃった。

植物性油のヨウ素価

JAS規格で定義されている植物性油を「ヨウ素価」降順に並べておく。
なぜかJASではヨウ素のことを「よう素」と表記するようだ。謎。

精製を含まないJAS規格植物性油うち、よう素価 最小値 降順

| 油脂名 | けん化価 | よう素価 | 不けん化物 |
| サフラワーサラダ油(ﾊｲﾘﾉｰﾙ） | 186～194 | 136～148 | ≦1.0 |
| ぶどうサラダ油 | 188～194 | 128～150 | ≦1.5 |
| 大豆サラダ油 | 189～195 | 124～139 | ≦1.0 |
| ひまわりサラダ油（ﾊｲﾘﾉｰﾙ） | 188～194 | 120～141 | ≦1.5 |
| 綿実サラダ油 | 190～197 | 105～123 | ≦1.5 |
| ごま油 | 184～193 | 104～118 | ≦2.5 |
| ごまサラダ油 | 184～193 | 104～118 | ≦2.0 |
| とうもろこしサラダ油 | 187～195 | 103～135 | ≦2.0 |
| 綿実油 | 190～197 | 102～120 | ≦1.5 |
| なたね油 | 169～193 | 94～126 | ≦1.5 |
| なたねサラダ油 | 169～193 | 94～126 | ≦1.5 |
| こめサラダ油 | 180～195 | 92～115 | ≦3.5 |
| 落花生油 | 188～196 | 86～103 | ≦1.0 |
| サフラワーサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ） | 186～194 | 80～100 | ≦1.0 |
| サフラワーサラダ油(混合品） | 186～194 | 80～148 | ≦1.0 |
| ひまわりサラダ油（混合品） | 182～194 | 78～141 | ≦1.5 |
| ひまわりサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ） | 182～194 | 78～90 | ≦1.5 |
| オリーブ油 | 184～196 | 75～94 | ≦1.5 |
| 食用パームオレイン | 194～202 | 56～72 | ≦1.0 |
| 食用パームステアリン | 193～205 | ≦48 | ≦0.9 |
| 調合油 | – | – | ≦1.5 |
| 調合サラダ油 | – | – | ≦1.5 |
| 香味食用油 | – | – | ≦5.0 |

参考までにけん化価でも並び替え。
不飽和ゆーてもアルカン、アルケンを酸化してカルボン酸エステルのアルカリ置き換えなのでけん化価と、よう素価ある程度は重なるのかとおもったら、そんなに重複してなさそう。

精製を含まないJAS規格植物性油うち、けん化価 最小値 降順

油脂名	けん化価	よう素価	不けん化物
食用パームオレイン	194～202	56～72	≦1.0
食用パームステアリン	193～205	≦48	≦0.9
綿実サラダ油	190～197	105～123	≦1.5
綿実油	190～197	102～120	≦1.5
大豆サラダ油	189～195	124～139	≦1.0
ぶどうサラダ油	188～194	128～150	≦1.5
ひまわりサラダ油（ﾊｲﾘﾉｰﾙ）	188～194	120～141	≦1.5
落花生油	188～196	86～103	≦1.0
とうもろこしサラダ油	187～195	103～135	≦2.0
サフラワーサラダ油(ﾊｲﾘﾉｰﾙ）	186～194	136～148	≦1.0
サフラワーサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ）	186～194	80～100	≦1.0
サフラワーサラダ油(混合品）	186～194	80～148	≦1.0
ごま油	184～193	104～118	≦2.5
ごまサラダ油	184～193	104～118	≦2.0
オリーブ油	184～196	75～94	≦1.5
ひまわりサラダ油（混合品）	182～194	78～141	≦1.5
ひまわりサラダ油（ﾊｲｵﾚｲｯｸ）	182～194	78～90	≦1.5
こめサラダ油	180～195	92～115	≦3.5
なたね油	169～193	94～126	≦1.5
なたねサラダ油	169～193	94～126	≦1.5
調合油	–	–	≦1.5
調合サラダ油	–	–	≦1.5
香味食用油	–	–	≦5.0

・キャノーラ油は菜種油のこと
・サフラワーはベニバナのこと
・グレープシードオイルはぶどうサラダ油のこと
・アマニ油やえごま油は、一般には乾性油とされているが、JAS規格植物性油表にはなかった

動物性についても一応調べたのでこちらは並び替えせずに種類ごとに列挙。マーガリンは日本国内の製品調査研究より、ショートニングは日本のヨウ素価率がみあたらなかったので米国製品を研究した論文より数値抜粋。

油脂名	けん化価	よう素価	不けん化物
純正ラード	–	55～70	–
調整ラード	–	52～72	–
ソフトマーガリン	–	74～91	–
高リノール酸マーガリン	–	93～120	–
バター	–	23～28	–
ショートニング（植物タイプ）	188.7～191.8	81.1～94.3	–
ショートニング（動物タイプ）	194.8～197.0	55.4～62.4	–

・精製ラードは純正ラードと調整ラードを含んだもの

cf.
食用植物油脂の日本農林規格　（主なJAS規格値）
日本農林規格 JAS 0988 精製ラード
マーガリン類の日本農林規格
市販家庭用マーガリンの脂肪酸組成に関する調査
米国における家庭用ショートニング及びラードの性状
など、詳しい引用元は当記事末にだらりと列挙

酸化被膜

鉄の酸化で安定状態は主に２つ

Fe2O3 三酸化二鉄(赤錆)
Fe3O4 四酸化三鉄(黒錆)

赤錆は不安定なので、鉄から赤錆が出てしまうと鉄自体がぐずぐずになる。
黒錆は鉄の表面で緻密な被膜を形成し、内部の鉄を保護する。
赤錆を一酸化炭素で還元してやれば黒錆になる。
空気（酸素）、炭素（油分やガスや炭）が十分にある環境下で加熱してやれば黒錆被膜が得られる。
フライパンをよくよく熱して空焚きすることで、黒錆の酸化被膜が作られる。
よく育てたフライパンは黒いのはこのため。

刀鍛冶のyoutube動画などをみてて思ったんだけど、藁灰のような炭素を足す工程とか、高温の炭に水をかけて水を水素に分解して燃やしてるのとかをみると、炭素還元やら水素還元などを多様して表面被膜を還元して黒皮に変えてるんじゃないかなって思ったりもした。もしかしたら鉄内部に炭素を織り込んで、格子欠陥をつくるためかもしれないが・・・

参考、引用

https://yurupan-life.com/oliveoil_useless_for_seasoning/

https://store.iwatetsu.jp/blogs/back-number/vol36

分子変換と化学産業を変えた Grignard 反応剤 ―その基礎と最近の応用展開―
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kakyoshi/67/4/67_176/_pdf

Grignard 反応剤（グリニャール反応剤）は有機ハロゲン化物と金属マグネシウムから調製され，炭素と金属の間に結合を有する有
機金属化合物の一種である。1900 年にフランス人化学者 Victor Grignard によって初めて合成された。Grignard 反応剤を用いることで，
炭素と炭素の間の結合を自在に作り出せるようになり，医薬品や農薬，そして液晶や有機 EL などの電子材料の，選択的かつ効率的
な合成に産業界で広く使われている。本講座では，Grignard 反応剤の調製方法，性質，反応例，最近の応用例などについて紹介する。

ヨウ素の食べ物・食品ランキング TOP100
https://k-nihondo.jp/gold/column/%E6%88%90%E5%88%86/%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0/%E3%83%A8%E3%82%A6%E7%B4%A0%E3%81%AE%E9%A3%9F%E3%81%B9%E7%89%A9TOP100.html

ヨウ素を使った金属表面処理技術
https://www.inpit.go.jp/blob/katsuyo/pdf/business/T905.pdf

コーナンTips シーズニングとは！2つの意味と鉄製調理器具のお手入れ方法を詳しく解説
https://contents.kohnan-eshop.com/leisure-seasoning/

殺菌性、耐摩耗性などに優れたヨウ素含浸金属材料基材の酸化皮膜構造及びその形成方法
特許権者：株式会社フジクラ、高谷 松文
https://plidb.inpit.go.jp/pldb/html/HTML.R/2003/008/L2003008241.pdf

四酸化三鉄
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9B%E9%85%B8%E5%8C%96%E4%B8%89%E9%89%84

鉄フライパンに塗る油はオリーブオイルじゃダメ！米油がおすすめな理由

ワニス
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%83%8B%E3%82%B9

テレビン油
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%AC%E3%83%93%E3%83%B3%E6%B2%B9

How to Season a Cast Iron Pan (It’s Easier Than You Think!)
https://www.seriouseats.com/how-to-season-cast-iron-pans-skillets-cookware

フレスコ画とは
https://chikart.ciao.jp/fresco/abouts/%E3%83%95%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%82%B3%E7%94%BB%E3%81%A8%E3%81%AF/

農林水産省 ヨウ素価
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/overseas/usa_i-value.html

日本農林規格 JAS 0988：2019 精製ラード Refined lard
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kokujikaisei-91.pdf

食用植物油脂の日本農林規格　（主なJAS規格値）
http://www.oil-kensa.or.jp/pdf/JAS-kikakuti.pdf

https://www.maff.go.jp/j/jas/kaigi/pdf/130426_sokai_j.pdf

マーガリン類の日本農林規格
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_11_maaga_160224.pdf

市販家庭用マーガリンの脂肪酸組成に関する調査
https://komajo.repo.nii.ac.jp/record/326/files/KJ00004250839.pdf

https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kokujikaisei-92.pdf

油脂の用語と法律
https://www.jstage.jst.go.jp/article/oleoscience/1/4/1_413/_pdf/-char/ja

米国における家庭用ショートニング及びラードの性状
https://www.jstage.jst.go.jp/article/seikatsueisei1957/39/2/39_2_75/_article/-char/ja/

フッ素樹脂加工フライパンの空焚きに注意
https://www2.nikkakyo.org/upload/plcenter/0322_2-5.pdf

ダーウィンはそんなこと言ってないだの、ダーウィンも喜んでいるだのなんかいろいろ。

ホームステイ先から通ってたサマースクールへの通学路にダーウィンの生家があった。 何十年ぶりかにストリートビューで探してみたら、だいぶ雰囲気は違うのだけど見つけることができた。 そうそうこの銅像。あー、あの学校いった先にある新聞紙でくるんだだけの揚げポテトまた食いたいなー・・・。

生家を見てわかると思うけど、実家はざっつお金もち。
紅茶好きなら誰もが知っている、陶器ウェッジウッドの創設者ジョサイア・ウェッジウッドの孫娘がなんとダーウィンのお母ちゃん。父ちゃんはお医者で投資家。ちなみにじいちゃんも医者。

ダーウィンの家の、お向かいにはこじんまりとしたシュルーズベリー城（この一帯はセバン川の屈曲した部分にある天然の要塞なので、館に近い）があって、お金のなかったダーウィンはここの城主とかにお金だしてもらってアフリカに冒険にでて種の起源を書くに至ったんだったと・・・思うんだけど、ウィキペディアにはそんなこと書いてないので、はて、どこで聞きかじったんじゃったか、それとも思い違いかもしれないのぅ。叔父のウェッジウッドのとりなしでってしか書いてないのぅ。んー。勘違いかもしれないのぅ。

その頃のシュルーズベリー伯は・・・、第15代シュルーズベリー伯 チャールズ・タルボット(Charles Talbot)(1753–1827)か。んー。んーー。このひとがすげぇ名君だった可能性？

ここはロンドンからは遥か西方、ウェールズに接しているシュロップシャー州ってところ。1760年代から1830年代におきたイギリスの産業革命発祥の地と言われておる。シュルーズベリーっていう街はこのシュロップシャーの州都。日本でいうとイメージ的には加賀百万石かな。

産業革命のシンボルとなってる鉄の橋が隣町のさらに辺鄙なところにある。そこには日本の皇太子（令和の天皇陛下）参上な碑石があって、はへー、こんなところにまできておわしゃるんか。すごいのぅと思った数十年前。治水の研究をしてたんだっけ？ たしか世界遺産に登録されたとかなので、 今は観光地とかになってたりするのかな？

さて、さて、まさにチャールズ・ロバート・ダーウィン（1809生 – 1882没）が育った頃は、まさにそんな時代。生まれ育った土地は治水技術の粋で囲われた天然要塞、立派で長い石橋。渓谷のほうまでいくとそこには世界初の鉄の橋がかかっている（1781年開通）。親の代から時代が変わる様を身近で感じたことだろう。だから帆船のビーグル号でアフリカにまでいき、そして、科学の礎なりえたのだとおもう。

母の実家がウェッジウッドだというのも大きいだろう。
ボーンチャイナの製法は秘され、不可能とされていた白磁や青磁をヨーロッパで再現した人だ。窯の温度を測る術を発明したと言われている。つまり再現性を持った、科学者としての才覚があった人だ。

白磁をつくるためには、窯の焼成温度を上げ、酸素を大量に送り込んで還元炎をつくれるようにならなければならない。これができるようになると鉄の溶融温度にまで達するので鉄が溶けたまま出てくる。粗鉄から鋼鉄を作れるようになり、一回一回炉を壊さずとも鉄の連続的生産が可能になるというわけだ。鋼鉄が大量に作れるようになることで、鋳造ができるようなるので、 構造体として鉄が使えるようになり、 鉄の橋や鉄道のレールがつくれるようになるわけだ。

ウェッジウッドの窯元は、スタッフォードシャーのストーク＝オン＝トレントだそうだ。となりの県なのかな？ ウェッジウッドの窯元を見学しに行った記憶はあるのだけど、正直、場所とかはさっぱり覚えていないが、そんな遠いところではなかったはずなので、ダーウィンも何度もそれを見たんじゃなかろうか。

ワットが蒸気機関を発明したのちその特許が失効したのが1800年。1804年に蒸気機関車が走り、1807年には外輪型蒸気船の航行がおこなわれた。まさにそういう技術イノベーションが起きている時代だった。1830年代には鉄道ブームになっている。ダーウィンが冒険に出たのは1831年。ビーグル号は帆船だったが、蒸気船の初航行実験ですら30年まえの出来事となる。種の起源に思い至る慧眼があるのであれば、世界が近くなる予感は誰よりも肌身に感じたはずだ。

偉人の出現はぎゅっと固まってる傾向があるように感ずる。
慧眼をもち人を育て、また財や才を結ぶ何某かの賢者がいたんでしょうかね。
聖人は聖人をつくるみたいなことを中国古典でなんかあった気がするんだけど、韓非子が言った孔子が言った、四書五経で読んだみたいなことをいうと、怒りだす人がいるかもしれないので、飛影が言ってたとでもしておこうか。余計ややこしくなるか。こういうなにがしかのブレイクスルーというか、歴史の特異点に綺羅星のごとく偉人が群生する。なんか固まるよね。不思議。俺は、天候というか気候の束の間の安定による生産余剰が原因だろうとおもってるのだけど、どうなんだろうね。

さて、「最も強い者が生き延びるのではなく、最も賢い者が生き延びるのではない。唯一生き残ることができるのは変化できる者である」をダーウィンが言ったか言わないか論争にもどる。

この論旨は適者生存論と呼ばれるものだ。

進化論の中でもあったと思うんだけど、あくまでダーウィンは自然選択理論で名をはせた人。だが「進化」という言葉ですら『種の起源』において、第5版にまで存在しないそうだ。適者生存論も数版追わないとでてこない、後から改版でたされたものだ。

適者生存論はハーバート・スペンサー（1820生 – 1903没）が『生物学の原理（Principles of Biology）』(1864)の社会進化論で書いたこと。
このハーバート・スペンサーのお父ちゃんは、ダーウィンのおじいちゃん（エラズマス・ダーウィン 1731生 – 1802没）が作ったダービー哲学会（1783年創立）のメンバーだそうだ。ちなみに、ダービーっていうのは地名ね。瞬馬のことダービーっつったりするけど、こっちの地名というかダービー卿由来。ダービーシャーはシュロップシャーからみるとスタッフォードシャー挟んだ向かい側。埼玉群馬茨城ぐらいな感じ。 それこそ競走馬、サラブレッドは1791年まで遡って徹底した血統管理がおこなわれているけど、なんで血統管理をおこなうようになったのかは推して知るべし。 ちなみにこのおじいちゃんが進化という言葉を使いだしたそうだ。

彼らは同時代に活躍した人たちなので、進化とか適者生存が種の起源でも改訂版からいはってくる。ラマルクの用不用説、ダーウィンの自然選択説、ネオ・ダーウィニズム、ネオ・ラマルキズム。

この適者生存、スペンサーの社会進化論をダーウィンにおっかぶせた意図的誤用はアメリカあたりからはじまったらしい。ダーウィンが事実言ったか言わないかは、まあ、おいておくとして、世界的にも一般人が知っているのはダーウィンぐらいなのでダーウィンが言ったにおっつけちゃってるのはしょうがないんじゃないのとは思う。実際後版のほうには適者生存に似た論旨で改稿はされてるみたいだし。

ちなみにだが、このダーウィンとスペンサーをマッシュアップした優生学（1883年）をおこしたのがダーウィンの従兄弟でもあるのフランシス・ゴルトン（1822生 – 1911没） 『遺伝的天才』（1869年）。彼も種の起源に刺激をうけ、回帰や相関係数の概念の提唱、統計的手法をもちい家畜の品種改良などをおこなった。

で、このフランシス・ゴルトンの従兄弟の嫁の従兄弟が白衣の天使フローレンス・ナイチンゲール（1820生 – 1910没）で、ナイチンゲールがコルドンに相談したことで統計学、公衆衛生や看護教育に至るのである。

さて、「生き残ることが出来るのは変化できる者である」という言葉を誰が言ったかというささいなことが、深刻ぶってだれかの口を塞ごうとする理由を、これまでに出た単語で皆様はすでに気が付かいているかもしれない。

用不用説、自然選択説、進化論、優生学、統計学いずれも現代の科学の礎にはなくてはならないものだ。だが、かの偉人等が去ったあと、アドルフ・ヒトラー（1889生 – 1945没）が選民思想（ナチズム）の論拠として、人種主義、ファシズム、そして優生学をいいように使った。

なので優生学は、家畜や植物の品種改良など現在でも基礎になっているにもかかわらず、禁忌となってしまった。社会学、歴史としてのタブーとしての優生学と、実務としての統計、遺伝や形質発現が学問のミッシングリンクになってしまったのである。理系が算術で学ぶ遺伝統計学（優生学）と文系が歴史で学ぶ優生学に断絶がある。早い馬と早い馬。早い馬と遅い馬。遅い馬と遅い馬。掛け合わせるとどうなるか、競馬だと確率的にどうなるかわかるのに、人の肌の色や人種が絡むと超絶タブーになる。そして優性遺伝という言葉は、とうとう顕性遺伝、潜性遺伝という言葉におきかわることになった。

遺伝による形質伝達と、遺伝しない獲得形質の違いもわからず、統計による想定と自分の体験の区別もつかず、公衆衛生と俺は大丈夫だったの違いもわからない。人の免疫にも血液型のように型があったりする。血液型によってもコロナウイルスの感染確率は違うというような報告もあるが、全体でみれば統計的差異でしかなかったものは個体差にまでおとしたときには差別になりかねない。ナイチンゲールは統計的手法をつかって野戦病院が不衛生だと死亡率が高いとか、検死解剖をした医師がそのまま患者をみると死亡率があがるなどと証明をすることで、野戦病院の死亡率を下げた。今は統計情報は個人情報のため伏せられていて集計結果しか知ることができない。

科学と社会の断絶。これが、もしかしたら人々のコロナウイルスへの対策を半分ぐらいは阻害している要因かもしれない。科学と社会は２００年経ってもつかず離れずだ。

種の起源

だが、誰も彼も「種の起源」は読んでいないのである。みたいな。古典で、時代のエポックになった名著は読んだほうがいい。とは言え、種の起源、子供の頃読んだとは思うんだけど、ちゃんとオリジナルを読んだかはちょっと自信がないのでさっき岩波文庫版のほうをぽちった。こんだけ書いて読んでないのかよ。みたいな。ごめんな。

アンリミテッドに入ってると無料らしいので、こっちを一応貼っておく。

参考・引用

Shrewsbury Castle
https://en.wikipedia.org/wiki/Shrewsbury_Castle

シュルーズベリー伯爵
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%82%BA%E3%83%99%E3%83%AA%E3%83%BC%E4%BC%AF%E7%88%B5

酸化焼成と還元焼成の違いについて
https://www.city.toki.lg.jp/docs/hpg000003447.html

製 鉄 技 術 史 の た め の 基 礎 知 識
http://www.isc.meiji.ac.jp/~sano/htst/History_of_Technology/History_of_Iron/History_of_Iron_background01.html

蒸気機関
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%92%B8%E6%B0%97%E6%A9%9F%E9%96%A2

優生思想の論理と現代進化理論の（再）検討　-社会生物学は優生学か？
https://www.wrc.kyoto-u.ac.jp/kohshima/Study/abstract/oode99.html

アイアンブリッジ (橋)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%AA%E3%83%83%E3%82%B8_(%E6%A9%8B)

「ダーウィンはそんなこと言ってない」「優生学では」　自民党広報Twitterアカウントの憲法改正啓発マンガにツッコミ多数
https://news.nicovideo.jp/watch/nw7479896

ハーバート・スペンサー（Herbert Spencer、1820年4月27日 – 1903年12月8日）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%BC%E3%83%90%E3%83%BC%E3%83%88%E3%83%BB%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%83%B3%E3%82%B5%E3%83%BC

Herbert Spencer
https://en.wikipedia.org/wiki/Herbert_Spencer

ラマルキズム
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%A8%E4%B8%8D%E7%94%A8%E8%AA%AC

ダービー哲学会
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%83%BC%E3%83%93%E3%83%BC%E5%93%B2%E5%AD%A6%E4%BC%9A

ラマルクの用不用説
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%A8%E4%B8%8D%E7%94%A8%E8%AA%AC

「ダーウィンの進化論」に関して流布する言説についての声明
https://www.hbesj.org/wp/wp-content/uploads/2020/06/HBES-J_announcement_20200627.pdf

適者生存
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%81%A9%E8%80%85%E7%94%9F%E5%AD%98#:~:text=%E9%81%A9%E8%80%85%E7%94%9F%E5%AD%98%EF%BC%88%E3%81%A6%E3%81%8D%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%9B%E3%81%84,%E3%81%9F%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%82%BA%E3%83%BB%E3%83%80%E3%83%BC%E3%82%A6%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%81%AE%E6%A6%82%E5%BF%B5%E3%80%82

フランシス・ゴルトン（生1822年-1911年没）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%82%B9%E3%83%BB%E3%82%B4%E3%83%AB%E3%83%88%E3%83%B3

ダーウィン進化論に生じる誤解
http://textview.jp/post/culture/21642