料理人にマスクは有用→わかる
ノロ対策で手洗いは有用→わかる
ノロはお口からも出る→わかる
ノロ対策でマスクは有用→わからん。感染してるぞ、そんな装備で大丈夫か？
タイムラインでのやりとり見て思わず横レスしちゃったので、反省してブログにまとめておきます。
料理人にマスクは有効
人の口腔内は、身体において出口についで雑菌が多い部位なので「菌」が料理につかないようにするマスクは有用です。
「菌」は、栄養があるところにつくと自己増殖をして数が増える生き物です。
料理をして火が入った直後が最小で、そこらから時間経過で親子孫ひ孫と倍々ばいばいんっと増えていくので、その菌の中に有害な菌が混じってると食中毒などの危険も増していくわけですね。
なので、調理から食べるまで数時間がみこまれる給食やお弁当では、菌を食材に「つけない」ための対策、マスクや手袋、帽子なんかが重要になります。
逆に調理後すぐ食べる家庭での料理や飲食店の場合、人間の口腔由来の菌がつくことによる食中毒の危険性はほぼ無視できるので、マスクなどの有用性は下がります。
それよりは、
ヒトの口腔由来ではない、非加熱食材の菌が料理につかないようにすることや、
しっかり火を通して混じった菌を「ころす」ことがより重要です。
保温や冷蔵などもありますが、これは菌を「ふやさない」ための対策ですね。
「つけない」「ころす」「ふやさない」が菌による食中毒の基本対策です。
菌とウイルスの違い
さて、ここで食中毒としても名高いノロウイルスですが、これはウイルスです。
菌は生き物ですが、ウイルスは生物と石ころなんかの無機物の中間ぐらいのなにかです。
ウイルスと呼ばれています。中国語だと病毒。漢字のほうがイメージしやすいでしょうか？
ウイルスが生物に分類されないのは、自己増殖しないからです。
生物（宿主）の生体活動にタダ乗りして増殖します。しますという自発性があるもののようですが、振る舞いは砂埃のようなものです。うっかりウイルスを取り込んだ細胞が、間違ってウイルスのほうを増やしちまって、んー、パニック！パニック！みたいな感じでしょうか。
なので自己増殖できないウイルスは、料理についたとて増えません。
料理は生命活動をしていないからです。
ウイルスがもし、料理に「ついてしまった」としても、食中毒のリスクは、
菌とは逆に、料理直後（付着直後）が最大でそのあと時間と伴に減少します。
ウイルスは、生き物ではないので生物学的にはウイルスが死ぬとかいう表現はしません。
不活とか失活化したと表現します。生きていないので殺せもしない。
壊れる、壊れたという表現のほうが近いです。
水に濡れたから壊れた、乾燥して壊れた、光にあたったから壊れた、それくらいのものです。
ですが、そんなものでも、短い時間で完全に不活化しようとする場合、紫外線をあてたり、アルコールや、次亜塩素酸などの消毒対応が必要になりますし、もし、それが細胞内に入ってしてしまったら免疫が感染細胞ごと破壊したりと厄介なことになります。感染した細胞は、そのウイルスを複製して放出して、近くの健康な細胞にも感染するので、ん～厄介厄介。
ウイルス対策としての手洗い
ノロウイルスは人間の場合、主に腸管（小腸）の細胞に感染し増殖します。
なので病状としては、嘔吐や下痢のような症状に現れます。
コロナウイルスの場合、上気道の細胞に主に感染するので咽頭痛や、咳などの呼吸器疾患ですね。
で、なぜ手洗いが有用かを説明すると、感染者がなんらかの形で放出したウイルスを健常者が消化吸収系まで取り込まずに済む可能性があるからです。
なんらかの理由で付着したウイルスが細胞に取り込まれる、これが感染成立です。
手から口→胃→腸で腸の細胞に取り込まれて感染なので、手や皮膚の細胞の表面についたぐらいの段階では、まだ細胞内には取り込まれていないので感染はまだ成立していません。
手で栄養吸収したり、呼吸をしたりする人間の方はあまりいないと思うので、手は洗い流せればえんがちょバリアセーフなわけです。
ノロウイルスに感染した二枚貝を料理人が手で触ったぐらいでは、料理人には感染は成立しません。
手洗いは、非感染者を非感染者のままでいさせるための主要な手段になります。
ウイルス対策としてのマスク
で、元ネタ。
たぶんですが、ノロウイルスが唾液腺からも確認されたというニュースを見て、ノロウイルス対策としてマスクが必要だという発想になったのだと推測します。
ですが、ウイルスが主要経路以外で感染能をもったまま他の細胞からみつかるのはままあることです。
そしてなにより、腸で増えたウイルスが口から出るのはそんなに驚くべきことのほどでもありません。生物の基本構造は腸と入口出口であとは付属パーツで、口から腸までは一本の管。そりゃ口からも普通に出でます。
おならを我慢したら、血液から吸収されて肺にまわって口から出たり、汗腺に回って体臭になるみたいなものです。
正直、今回の新型コロナ騒動まではウイルス対策としてはサージカルマスク程度では効果がないものだとおもっていました。ウイルスのサイズは菌の数十～数百分の１と、とても小さいので、素焼きの植木鉢を水が通り抜けるぐらいの感じで貫通します。
ですが、感染者が唾液とともに放出する唾液コロイドを捉える程度には十分細かいので、ソーシャルディスタンスな距離を２ｍから５０ｃｍにすることができます。感染を完全には防除することはできませんが確率を下げました。感染防止策というより、感染者数拡大防止策として抜群の効果がありましたね。水は漏れてるけど、水浸しにはならずに済んだ感じですね。
というわけで、ウイルスは細胞外で増えるものではありません。
感染した細胞をもつもののみから放出されます。
なので、ノロウイルスの食中毒対策としてマスクが意味あるケースは、マスクをしている人物が感染者であるケースです。
この時、マスクにどれほどの効果があるのか？
この答えは、今のところわかりません。あるかもしれないし、ないかもしれない。
ただ、調理人がマスクをしていたか否かぐらいでそれを食べた人が助かる確率は、今まで知られている情報からすると、かなり一か八かもしれませんね。
ウイルス力価について
細胞に感染が成立する、そのウイルス量のことをウイルス力価とか、ウイルス価、ウイルス感染価と表したりします。
ノロウイルスの場合、感染に最低限必要なウイルス価がとても少なく、ほんのわずか数十個で感染が成立するといわれています。
これはかなりつよつよなウイルスです。
つまり、ノロウイルスはマップ兵器です。大規模呪文に相当します。
キッチンに感染者に入りこまれた時点でほぼ全滅覚悟を覚悟されたし。
感染者が道端で吐いてもどしたゲロの横を通ったら、乾燥した部分が空気中にまいあがってそれが呼吸とともに口にはいって感染とか、感染者がトイレをつかって、フタを閉めずに流したらその飛沫が３０分間空気中に漂っててそれを吸って感染とか、それぐらいの勢いです。
ちょっと大げさかもしれないけど、そういう実例がある程度にはそれほど大げさでもないぐらいの列伝で名を馳せているツワモノです。
うんこの匂いは臭いですよね。
なぜ物体から離れているのに匂いがわかるのでしょうか？
糞から分離したアンモニアなり、スカトールなりインドールなりな分子が空気中を漂って、鼻の嗅細胞にとりついて嗅覚神経を刺激しているから臭いと感じるわけです。
つまり、うんこが臭い範囲、そこはうんこの制空圏なわけです。
インドールの分子量(117)と、ウイルスの分子量は50KDa(分子量換算5万)ぐらいなので、500倍もかわらんわけですよ。
もし、マスクごしにうんこの匂いがわかる場合、そんな装甲はとうに抜かれているというわけです。
無いよりはあったほうがいいでしょう。
でも、そんな装備で大丈夫か？
参考
検体中のSARS-CoV-2ウイルスコピー数とウイルス力価に係る考察
www.niid.go.jp/niid/ja/diseases/ka/corona-virus/2019-ncov/2502-idsc/iasr-in/10133-491d01.html
新型コロナウイルス肺炎（COVID-19）の基礎知識
エイズ治療・研究開発センター センター長 岡 慎一
www.acc.ncgm.go.jp/pdf/SHC-COVID_20200416.pdf
ノロウイルスの不活化条件に関する調査 報告書 国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部
www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000125854.pdf